Косяки Поваров В Общепите
Содержание
Команда юристов — Русслидсюрист пишет Вам. Мы рассказываем свой опыт и знания, которого в совокупности у нас больше 43 лет, это дает возможность нам давать правильные ответы, на то, что может потребоваться в различных жизненных ситуациях и в данный момент рассмотрим — Косяки Поваров В Общепите. Если в Вашем случае требуется мгновенный ответ в вашем городе или же онлайн, то, конечно, в этом случае лучше воспользоваться помощью на сайте. Или же спросить в комментариях у людей, которые ранее сталкивались с таким же вопросом.
Аttention please, данные могут быть неактуальными, законы очень быстро обновляются и дополняются, поэтому ждем Вашей подписки на нас в соц. сетях, чтобы Вы были в курсе всех обновлений.
Весь кухонный персонал подчиняется старшему по кухне или шеф-повару. Повара обязательно должны иметь профильное образование и разряд. Обычно распределение работы и контроль за ее выполнением осуществляет главный повар. Кухонные работники обязаны исполнять его требования и распоряжения. Хранение, приготовление продукции, а также поддержание чистоты основано на утвержденных Минздравом России СанПиНов. В частности, на требованиях СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Контролировать соблюдение норм должен шеф-повар и руководство заведения, поскольку ответственность за нарушение санитарных норм несут должностные лица и само предприятие. Если владельцем заведения является индивидуальный предприниматель, то нести административную ответственность будет именно он.
Шеф-повар
Услуги общественного питания — один из тех видов предпринимательской деятельности, которая прямо связана с удовлетворением потребностей граждан в питании и проведении досуга. В этой сфере работает огромное количество организаций, которые отличаются между собой по типу заведения:
Заведения общепита: различия и сходства
Примечательно, что среди требований ГОСТ к ресторанам есть обязательное наличие скатертей на столах. То есть, если скатерть не вписывается в интерьер заведения, это будет кафе. Кстати, в кафе допускается не только отсутствие официантов, скатертей и музыки, но и отсутствие ассортимента блюд. К примеру, это может быть просто кафе-мороженное, где можно поесть пломбир, сидя за пластиковым столиком. Отдельные ГОСТ установлены для столовых и баров, а вот уличные киоски существуют на полулегальном положении.
Для других повара чаще всего готовят с удовольствием. Стандартная ситуация, когда ты просыпаешься в квартире с кучей людей. Я предлагаю заказать пиццу и слышу: «Максим, ну приготовь что-нибудь, пожалуйста, ты же повар». Поэтому с тех пор, как я купил свой нож, я никогда не выходил без него из дома. Нет ничего ужаснее, чем работать тупым ножом. Когда я ещё не ездил на машине, в метро меня часто просили пройти через металлоискатель.
Одна из ключевых позиций — это заготовщик. Заготовки — это основа всего, что есть в ресторане. Если все заготовки правильные и качественные, на кухне может справиться один человек. В целом время приготовления конечного блюда должно занимать десять минут. И те продукты, обработка которых занимает, например, по 10–12 часов, заготавливаются заранее и помещаются в вакуум.
Карьера
Я считаю, что фермерские и органические продукты — это чистый маркетинг. Все, кто выращивают мясо или овощи, — так или иначе фермеры. Фрукты, которые мы покупаем в супермаркете, — это промышленный продукт, что ли? В целом я понимаю, что это фермерский продукт — это то, что выращено в небольшом количестве, по всем правилам и без удобрений, но опять же ты никогда не узнаешь, так это было на самом деле или нет. Единственное, что меня смущает, что продукт с пометкой «фермерский» стоит в шесть-семь раз дороже обычного. И тут точно работает маркетинг.
Кухня – это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Что входит в обязанности шефа?
Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача – это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.
Сам себе режиссер
Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) – это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.
Существует стереотип, что любой повар каждый день радует своих близких вкусными и разнообразными угощениями. Но готовка для поваров — обычная работа. Иногда она надоедает. «У меня мама — шеф-повар. Она часто готовит разные вкусности. Например, пасту с чернилами каракатицы с морепродуктами, курицу с медово-имбирным соусом, шоколадную бомбу. Но также мы часто едим макароны и пельмени. Замороженные продукты тоже покупаем. Это точно такая же работа, как и все остальные, поэтому бывает такое, что человек устаёт», — говорит Евгения Шумская.
3. Не все повара любят готовить дома
Они руководят остальными поварами. «Шеф-повар осуществляет общее руководство. Контролирует работников. Обеспечивает выпуск продукции. Совершенствует производственный процесс. Заказывает сырьё и продукты. Составляет меню и изучает спрос посетителей. Пробует (и при необходимости бракует) готовую пищу», — делится знаниями пользователь Stanislav Baryshnikov.
5. Они не плюют в еду
А ещё на обычной кухне сложно добиться того же качества готовки. «Поварам готовить дома не очень хочется: во-первых, привыкаешь к качественному оборудованию, покрытию, хорошо наточенным ножам, а также сопутствующим упрощающим готовку инструментам. Во-вторых, на хорошей кухне, с клёвым шефом и клёвым меню ты готовишь что-нибудь эдакое. Даже несмотря на то, что борщ и картофельное пюре — супер, готовить это — немного скучно, — рассказывает Руфина Низаева. — Конечно, я готовлю дома, потому что у меня неплохо получается, мне нравится готовить для семьи и гостей, но если бы это вместо меня делал кто-нибудь другой, я бы не спорила».
За неисполнение своих должностных обязанностей повар отвечает дисциплинарно, в рамках трудового законодательства ( ст. 192 ТК РФ ). Ему можно объявлять замечание, выговор, увольнять по соответствующим основаниям в порядке, определенном положениями ТК РФ, с соблюдением соответствующей процедуры документального и организационного оформления таких мероприятий.
- поиск оптимальных поставщиков продуктов, инвентаря и иного оборудования;
- проведение инвентаризации продуктов и оборудования;
- разработку новых рецептур, расширение ассортимента выпускаемой продукции;
- организацию производственного процесса на кухне;
- обучение персонала и пр.
Основные функции
- расчет необходимого количества и заказ продуктов;
- приготовление различных полуфабрикатов, блюд и напитков в соответствии с рецептурой;
- порционирование и сервировка кушаний;
- контроль сроков годности продуктов и готовых изделий и утилизация испорченного;
- поддержание оборудование и инвентаря в рабочем состоянии.
С письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня (смены) наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по другой или такой же профессии (должности) за дополнительную оплату (статья 151 настоящего Кодекса).
Поручаемая работнику дополнительная работа по другой профессии (должности) может осуществляться путем совмещения профессий (должностей). Поручаемая работнику дополнительная работа по такой же профессии (должности) может осуществляться путем расширения зон обслуживания, увеличения объема работ. Для исполнения обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику может быть поручена дополнительная работа как по другой, так и по такой же профессии (должности).
Срок, в течение которого работник будет выполнять дополнительную работу, ее содержание и объем устанавливаются работодателем с письменного согласия работника.
Работник имеет право досрочно отказаться от выполнения дополнительной работы, а работодатель — досрочно отменить поручение о ее выполнении, предупредив об этом другую сторону в письменной форме не позднее чем за три рабочих дня.
ТК РФ, Статья 60. Запрещение требовать выполнения работы, не обусловленной трудовым договором
Запрещается требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором, за исключением случаев, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами.
5. Входит ли в обязанности повара чистка овощей? Если на кухне нет помощника повара?
9.1. Ответ на данный вопрос надо искать не у юристов, и не в Трудовом кодексе РФ, а в локальных (внутренних) актах организации. Например, в коллективном договоре, Положении об оплате труда, и т.д.
Всего Вам самого доброго и удачного разрешения проблем.
